Etiketter
autolys, baksten, dinkel, havssalt, marmelad, Orga, rågmjöl, recept, snitta, surdeg, vatten, vetemjöl
I min bokhylla står diverse brödböcker. De behandlar allt från välknådade och långjästa degar till vikta degar med jämförelsevis korta jästider. Det förekommer recept med fördegar och recept där surdegsbröd gräddas samma dag som degen satts. I denna djungel är det inte det lättaste att bestämma sig för vilken metod som fungerar bäst, eller om det ens finns en optimal lösning på det perfekta brödet. Jag bestämde mig därför för att göra lite jämförande bakning, utan någon som helst vetenskaplig metod. Vid senare tillfälle får man väl utnyttja sina många högskolepoäng och lägga upp en noga planerad försöksplan där alla parametrar är noga kontrollerade. Det låter dock lite väl torrt och tråkigt, istället fortsätter jag med en helt ovetenskaplig och stokastisk metod. Även en blind höna hittar ett korn ibland, och ibland till och med en och annan fet mask!
Dinkelbröd med ytterst lite råg
Dag 1
120 g råg (Saltå)
110 g surdeg
250 g vatten
Blandades ihop och fick stå ovanpå kylskåpet över natten.
Dag 2
380 g dinkelsikt (Saltå)
1000 g vetemjöl (Orga)
800 g vatten
45 g oraffinerat havssalt
Blandades i fördegen. Degen fick genomgå autolys i 2 timmar. Därefter knådades degen i 5 min på medelhög hastighet i hushållsassistenten. Degen var lite lös, så lite ytterligare mjöl tillsattes och degen knådades i några minuter till. Därefter fick degen stå i rumstemperatur i ca 2 timmar tills den kommit igång ordentligt. Därefter formades degen och lades i två välmjölade jäskorgar, vilka lades i varsin bunke/låda med lock och placerades i ett svalare utrymme. Efter ytterligare 8 timmar togs den ena korgen in i köket igen, och den andra degen sattes in i kylskåpet över natten. Det första brödet stjälptes upp på en teflonduk på bakspaden, mjölades och snittades innan det skjutsades in på bakstenen. Brödet gräddades i 250 grader under ca 50 minuter. Det blev ett bröd med relativt finporig och tät struktur, och ett inkråm med väldigt mild och fin smak.
Dag 3
På kvällen plockades deg nummer två, som då jäst till oanade höjder, ut ur kylskåpet och fick stå i rumstemperatur under det att ugnen blivit varm. Sedan stjälptes brödet upp på en teflonduk på bakspaden, mjölades och snittades innan det skjutsades in på bakstenen. Trots att brödet flöt ut lite i ugnen så reste det sig fint vid gräddningen. Brödet gräddades i 250 grader under ca 50 minuter. (Precis som det första brödet) Detta bröd fick en struktur med något större porer och ett segt inkråm med mycket tydlig och utpräglad syrlighet.
Det är ganska fantastiskt att två bröd med exakt samma ursprung kan bli så olika bara genom att variera jästiden. Utan att använda något annat än mjöl, vatten och salt är ett möjligt att åstadkomma en sådan variation i både konsistens, textur och smak. Det är bara tid och tålamod som sätter gränserna. Nästa gång skall jag nog utöka till ett tredje bröd som får jäsa i ytterligare ett dygn.
Oavsett vilket av bröden som man satte tänderna i, så smakade det sagolikt, allra helst tillsammans med min hemkokta blodapelsinmarmelad. Tack vare en full frys så fick för en gångs skull fick även mina kollegor ta del av mitt bakande och mitt marmeladkokande. Jag tror inte att de protesterar om jag erbjuder mig att upprepa experimentet!
breadnerd 
Ååå kul att du experimenterar lite:) Har ibland gjort 2 bröd oxå men aldrig blivit att jag jämfört dem oftast har ett av dem hamnat direkt i frysen.. men bara för någon dag sedan blev jag genom en kompis som i skolan jämfört mjöl från 4 olika kvarnar sugen på att göra ett sådant test, men det kräver sin tid och planering om man ska göra det här i mitt lilla kök:) Iaf riktigt glad att du delar med dej av dina brödbak!!! Ha en fin helg!!
Detsamma Natalie 😉