Brödbloggarens återkomst

Etiketter

autolys, baksten, blodapelsin, blodapelsinmarmelad, citron, dinkel, dinkelsikt, havssalt, marmelad, muscavado, rågsikt, stjärnanis, surdeg, syltsocker, vetemjöl, whisky

Väl mött alla glada nätsurfare. Tiden flyger iväg när man har roligt, och även annars verkar det som. Nu har ju inte latmasken varit allestädes rådande, utan det har ju faktiskt glimrat till med lite skapande också. Svårigheten har varit att ta sig för och sätta sig vid datorn och dokumentera framgångar och motgångar. Denna post blir således en liten blandning av sött och surt.

Årets blodapelsiner pockade som vanligt på uppmärksamhet. Förra årets laddning blev inte alltför lyckad, med lite stora bitar skal som inte fått mjukna tillräckligt. Det blev alltså detta års blodapelsinplan att få till något bättre. Jag återvände därför till tidigare recept, men blandade in lite inspiration från Johan a.k.a. Matgeek http://matgeek.se/.

Blodapelsinmarmelad med stjärnanis och whisky.
1 kg blodapelsiner
2 citroner
2 stjärnanis
1 kg strösocker
400 g ljust muscavadosocker
400 g syltsocker
1,25 liter vatten

ca 1/2 dl whisky (valde en rökig men inte alltför rökig variant)

Citrusfrukterna borstades i varmt vatten. Varje frukt delades i 4 klyftor som sedan skivades galet tunt. Kärnor och ändar lades i en silduk. Alltsammans lades i en 5 liters gryta och vattnet hälldes över. Det hela fick stå svalt under lock i ca 24 timmar. Därefter skulle det hela ha satts till kokning, men tidsbristen gjorde att det hela istället fick ett uppkok och sedan ställdes tillbaka i tvättstugan i ytterligare 24 timmar. Sedan tillsattes stjärnanis och frukten fick ett uppkok och kokades under lock i ca 45 minuter. Därefter drogs grytan från spisen, silduken med innehåll plockades upp, och sockret rördes ner. Grytan sattes tillbaka på värmen och innehållet fick koka lagom kraftigt tills temperaturen nådda ca 103 grader. Skummet skedades bort vid behov. Vid uppnådd temperatur gjordes marmeladprov och det såg helt perfekt ut. Som en sista krydda rördes whisky ner i den varma marmeladen. Ångorna hade fått vem som helst att brista ut i sång. Himmelskt! I särklass den godaste marmeladen jag kokat.

Lite bröd har också bakats, vilket inte blev vackert men ack så gott. Som vanligt, hade surdegen blivit lite styvmoderligt behandlad ett tag, så jag hade mina dubier om huruvida den skulle vara samarbetsvillig eller inte. Därför tog jag mig an ett recept av Martin Johansson, ett så kallat ”vila-vika-bröd” som han kallar Stockholmslevain. I min tappning blev det ”Monsterbrödet”, eller Sjögurkan.

Monsterbrödet a.k.a. sjögurkan

300 g uppfräschad surdeg (gott och blandat)

600 g ljummet vatten

200 g rågsikt (minns ej sort)

200 g dinkelsikt (Saltå)

500 g vetemjöl (Saltå)

25 g havssalt

Alla ingredienser utom saltet blandades i en bunke och fick genomgå autolys i ca 1 timme. Därefter blandades saltet i och degen veks ihop några gånger. Sedan fick degen vila i 30 minuter innan den veks igen. Detta upprepades ytterligare två gånger, varefter degen fick vara ifred i ca 1,5 timme. Sedan vältes degen ut på ett väl mjölat bakbord och drogs ut till en kvadrat som sedan veks ihop som ett paket. Paketet lades på ett bakplåtspapper i en plastlåda och fick jäsa i rumstemperatur i ca 4 timmar. Under tiden lades bakstenen in på gallret i ugnen och sattes värmen ställdes in på maxtemp, ca 275 grader.

I nästa steg vändes den nu väljästa degen ut på bakbordet, drogs försiktigt ut till en kvadrat. Två motstående sidor veks in så att de möttes på mitten, varefter det hela veks ihop en gång till för att på så vis bilda en limpa. Degen lades att jäsa i ca 60 minuter i en mjölad bakduk . Slutligen vältes degen upp på ett bakplåtspapper på en degspade och skickades in på den heta bakstenen tillsammans med en skvätt kokande vatten. Degen hade jäst så mycket att jag tvingades forma den som en banan för att få plats på bakstenen. Temperaturen sänktes till 250 grader och brödet gräddades i ca 45 minuter, eller i alla fall tills en önskad skorpfärg hade åstadkommits. Brödet visade en sån jäskraft att det såg ut som en Alien eller en gigantisk sjögurka som var på väg att ta sig ut ur ugnen. Det blev ett jättegott och alldeles lagom poröst bröd med en härlig skorpa. Än är det liv i surdegen!

Ett långt inlägg blev det. Ska ta mig i kragen och skriva lite mindre men lite oftare istället!

Baka lugnt!!!!!

Den otålige bagaren slår till igen

Etiketter

autolys, baksten, dinkel, Labans, Orga, rågsikt, recept, Saltå, surdeg, valnötter, vatten, vetemjöl

Som en repig LP-skiva så lyckas den otålige bagaren misslyckas än en gång. Det sägs att man lär av sina motgångar, vilket får mig att fundera på hur mycket jag egentligen kan. Kanske är jag bara lite ”känslig” för motgångar, men nog vore det väl själva f-n om det inte skulle gå att få någon slags kontinuerlig kvalitet i bröden. Det är nog bara att ge sig på eländet igen och tygla otåligheten. Surdegar låter sig inte stressas!

Målet med denna omgång bakning var att åstadkomma ett valnötsbröd, inspirerat av Sebastièn Boudets recept.

Valnötsbröd
250 g dinkelmjöl (Labans)
250 g vetemjöl (Saltå)
250 g rågsikt (Orga)
500 g ljummet vatten
10 g salt (tyvärr bara vanligt bordssalt denna gång)
200 g uppfriskad surdeg

260 g rostade valnötter

Surdegen vispades ner i vattnet, varefter övriga torra ingredienser (förutom nötterna) rördes ner. Degen fick vila i ca 1,5 timme så att mjölet tog upp all vätska ordentligt. Därefter knådades degen ca 10 min i matberedaren (jag var lat) tills den hade fin struktur. Degen stjälptes ut på ett mjölat bakbord och de rostade och avsvalnade nötterna veks in i degen. Det blev i mina ögon hysteriskt mycket nötter. Det blev mer en hög nötter med en tunn hinna deg än en deg med nötter i. Redan där borde jag ha anat oråd. Degen lades i en mjölad bakduk i den vanliga plastlådan och fick stå i rumstemperatur ca 4 timmar. Innan jag kröp till sängs så gjorde jag ett försök att forma degen till en limpa, det blev mer likt ett knotigt vedträ. Detta vedträ lades tillbaka i lådan, vilken sedan ställdes in i kylen. Där fick den stå till nästa kväll, alltså ca 24 timmar. Väl hemkommen från jobbet flyttades lådan ut i rumstemperatur samtidigt som ugn och baksten värmdes till 250 grader. Degen såg inte ut som en limpa utan mer som en olycka. Olyckan fick därför flytta över i en jäskorg där den blev liggande i en timme eller två. Slutligen stjälptes det hela upp på en bakspade och in i ugnen tillsammans med en skopa vatten. Efter 55 minuter togs ”brödet” ut och fick svalna under en bakduk. Med darrande händer satte jag brödkniven i brödet och delade det i två delar. Det knastrade om skorpan och om nötterna, men inkråmet var tyvärr alldeles för kompakt för att räknas som lyckat.

Inkråmet hade dock potential att kunna bli bra, om bara bagaren hade haft lite mer tålamod och kanske stannat vid halva mängden valnötter. Om man tittar riktigt noga så finns det porer i brödet, men mängden inkråm i förhållande till mängden nötter är alldeles för liten. Det är väl bara att erkänna att den uppfriskade surdegen hade behövt en liten stund till på sig att komma igång så att degen hade fått kraft och ork att jäsa upp mellan nötterna. Möjligen hade den behövt en extra omgång med uppfriskning innan den blandades i degen. Hade jag stannat upp och smakat och doftat på burken så hade ”olyckan” inte behövt inträffa. Vän av ordning ställer sig frågan, hur många gånger måste bagaren misslyckas innan hon lär sig? Ännu verkar inte den kritiska massan ha uppnåtts.

Skam den som ger sig. Resten av surdegen har nu fått lite vatten och fräscht mjöl, imorgon skall det sättas en ny deg!!! Denna gång ett alldeles vanligt bröd utan några nötter.

Back to basics!

Surdegsbröd 2012 och knäckebröd 2013.

Etiketter

autolys, dinkel, havssalt, kavel, knäckebröd, kruskavel, mjölk, Orga, rågmjöl, rågsikt, recept, skrädmjöl, snitta, solrosfrö, surdeg, vatten, vetemjöl

Så här en vecka in på det nya året så vill jag önska alla en god fortsättning och inleda året med lite bakning. På nyårsafton bakades surdegsbröd enligt ett recept ur Martin Johanssons bok ”Surdegsbröd”, vilket blev gott men ack så platt. Min familj säger säkert emot, men bagaren själv var inte helt nöjd. Dock var det helt suveränt att använda till bruschetta på nyårsafton, en med klassisk tomattopping och en med gratinerad getost, örtdressing och fikon.

Dagarna innan nyår, närmare bestämt dagen innan min födelsedag, så bakades det däremot underbart, gott och vackert surdegsbröd. Det blev ett skafferirensningsbröd där ett antal småslattar av mjöl lades ihop. Tänk, nu finns det eventuellt plats för några till mjölpåsar i skafferiet.

Skafferirensningsbröd
86 g stenmalet rågmjöl (Orga)
150 g rågsikt (ekologiskt Kungsörnen)
270 g skrädmjöl
1000 g vetemjöl (Orga)
32 g oraffinerat havssalt
250 g surdeg (råg och vete)
1000 g vatten

Allt blandades samman och fick vila (autolys) i ca 60 minuter. Därefter knådades det hela ca 10 minuter i matberedaren (ja jag vet, latmasken slog till!). Degen lades över i en plastlåda med lock och fick vila ostört i rumstemperatur i några timmar (gissningsvis 3 timmar). Sedan formades degen till en fin ”bulle” och lades tillbaka i plastlådan och placerades i tvättstugan (ca 15 grader) över natten. På morgonen formades degen till två bröd och lades i två välmjölade linnedukar i jäskorgarna. Dessa fick stå i varsin låda i tvättstugan i några timmar till. Framemot eftermiddagen hade bröden jäst betydligt. Då ställdes den ena in i kylen och den andra fick stå kvar i tvättstugan tills ugnen (och bakstenen) blivit varm (250 grader). Därefter stjälptes bröden upp på teflondukar, mjölades, snittades och skjutsades in i ugnen tillsammans med en skopa kokande vatten i en form på botten av ugnen. Degen i kylskåpet fick komma ut i rumstemperatur under det att det första brödet gräddades. Efter ca 50 minuter i ugnen var bröden klara. Höga och fina med en underbar (och smörvänlig) tät struktur.

Några dagar in på det nya året så blev jag sugen på att baka knäckebröd igen. Efter att ha kikat i min lilla bakbok så föll blicken på ett surdegsknäcke i Olof Jönssons ”knäckebröd, en bok om livets hårda”. Enligt receptet skulle det ingå rågsurdeg och vetesurdeg. Nu består ju min surdeg av varierande innehåll, så jag tog bara vad som fanns. Även mjölinnehållet skiljer sig från ursprungsreceptet.

Surdegsknäcke
200 g surdeg
75 g grahamsmjöl
1 tsk salt
ca 25-50 durumsikt till önskad konsistens
1 krm bikarbonat

solrosfrö, flingsalt

Allt blandades ihop med en träslev och fick vila under bakduk i ca 60 minuter. För att möjligen åstadkomma lite mindre stenhårt bröd så tillsatte jag även ca 1 krm bikarbonat. Därefter kavlades degen ut och delades i fyrkanter med en pizzaskärare. Efter ett par drag med kruskaveln så penslades bröden med vatten och toppades med flingsalt och solrosfrön. Därefter gräddades knäckebrödet i 275 graders ugn i ca 10-15 minuter. Brödet blev fantastiskt gott, och tillika hårt. Varning utfärdas till er med svaga tänder!

Någon dag senare var det även dags för att baka en annan variant på knäckebröd, nämligen honungsknäcke. Även detta bröd från knäckebrödsboken och med vissa modifieringar av mig.

Honungsknäcke
1 dl mjölk
200 g surdeg
210 g grahamsmjöl
50 g honung
3/4 tsk salt
0,5 tsk bikarbonat

Allt blandades samman och fick vila i ca 60 minuter. Sedan delades degen i två delar som kavlades ut med rikliga mängder grahamsmjöl. De utkavlade bröden skårades till fyrkanter med pizzaskärare och fick ett par drag med kruskaveln. Sedan in i ugnen på 275 grader i 10-15 minuter. Den första plåten blev supergod. Den andra plåten brändes till kolbitar, risken med att strunta i receptets varning om att honungen bidrar till brännrisk och samtidigt gå från ugnen. Synd på så gott bröd! Den första plåten var också så god så den var borta innan jag hann fotografera.

Den senaste utvecklingen på bakfronten är från och med idag att jag gått med i matgeeks bokcirkel http://matgeek.se/. Det är ett roligt experiment med att cirkulera en bakbok/kokbok och samla synpunkter och kommentarer från provbakare. Ska bli spännande att testa konceptet!

Ser fram emot ett helt nytt år med mängder av bakning och inspiration. Hoppas att ni tappra läsare följer med på resan och har minst lika trevligt som jag själv.

Dags att mjöla nävarna och baka sig igenom 2013!

I brist på pigg surdeg blir det vanlig jäslimpa

Etiketter

brödsirap, jäst, mjölk, rågsikt, sirap, vetekli, vetemjöl

Eftersom min kära surdeg varit lite krasslig på sistone så har bakandet varit lite på sparlåga. Till slut hade nöden ingen lag, kraftig bakningsabstinens hade tillstött. Nödlösningen blev ett paket jäst som låg på undantag i kylskåpet och fick komma till användning innan det började krypa ut ur kylskåpet på egen hand. I nummer 5 av tidningen BAKA fanns flera spännande recept på ”vanlig” limpa, där jag fastnade för en Sörgårdslimpa. Eftersom jag är lite osäker på regelverket vad gäller återgivning i bloggar av publicerade recept i tidningar, så väljer jag att enbart tala om vad som ingår i receptet 🙂

Ett halvt paket jäst löstes upp i ljummen helmjölk. Därefter blandades brödsirap, salt, rågsikt, vetekli och vetemjöl i. Efter eget huvud så fick blandningen vila och genomgå lite autolys i ca 30 minuter innan degen arbetades till trevlig konsistens. Därefter fick degen jäsa i ca 45 minuter. Innan gräddning penslades bröden med sirap+vatten och lite vetekli ströddes över. Gräddning gjordes i 200 grader i ca 45 minuter.

Limporna var precis så goda som jag minns att barndomens köpta limpor var. Saftigt inkråm med tydlig sötma. Brödet var slut i ett nafs och resten av familjen ser gärna att det bakas mer av den sorten. Nästa gång kanske det kryddas med lite anis och/eller fänkål. Den som lever får se!

Gott!