Surdegens vår

Etiketter

autolys, ölandsvete, baksten, dinkel, emmer, havssalt, surdeg, vetemjöl

Efter en lång, trist och snöfattig vinter så är äntligen våren här med ljus och fågelkvitter. Det är som om både kropp och själ vaknar till liv av ljuset och det plötsligt finns energi över till både det ena och det andra. I mitt fall innebär det att jag till familjens förtjusning  har väckt liv i surdegen och fått till lite bakning.  Som första bröd för bloggåret så blev det ett lite gott och blandat.

Vårbröd

Fördeg

• 200 g uppfriskad surdeg
• 100 g ölandsvete
• 100 emmer (Warbro)
• 500 g vatten

Huvuddeg

• fördegen
• 100 g emmer (Warbro)
• 500 g vatten
• 600 g dinkelsikt (Saltå)
• 500 g vetemjöl (Saltå)
• 45 g oraffinerat havssalt

Eftersom jag var lite osäker på surdegen, som blivit uppfriskad under ett par dagar, så rördes fördegen ihop och fick stå några timmar för att komma igång. Därefter blandades degen försiktigt ihop med hjälp av degkroken i min lindblomsgröna Ankarsrum Hushållsassistent. Autolysen för dagen fick bli 2-3 timmar, allt för att ge degen bästa möjlighet att visa sig från sin bästa sida. Lite lätt knådande avslutade bearbetningen och degen formades till en fin boll och fick vila i en skål övertäckt med linneduk ytterligare några timmar. Därefter delades degen i två delar, varav den ena formades till en limpa och lades i en jäskorg och den andra delen formades till en ny boll och placerades i en övertäckt skål. Båda degarna förpassades sedan till en frigolitlåda ute på trappen för att tillbringa natten i stilla kontemplation och jäsning.

På morgonen togs skålen med den ena degen in och formades till småfrallor som fick jäsa på plåt under det att ugn och baksten blev ordentligt varma (250 grader). Lite mjölning, ett raskt snitt och sedan in i ugnen för gräddning i ca 15 -20 minuter. Som vanligt hälldes lite vatten i en varm form i botten av ugnen. Det hela resulterade i finfina frallor, sega och med härligt inkråm. Själv är jag barnsligt nöjd med det enkla snittet i frallorna.

Framåt kvällen så var det dags för limpan att plockas in i rumstemperatur och komma igång lite under det att ugnen värmdes (250 grader) igen. Brödet mjölades, snittades och gräddades sedan i ca 45-50 minuter tills skorpan var vackert mörk. Inkråmet blev även denna gång segt och gott med  jämnt fördelade och små porer.

Nöjd som ett barn på julafton så konstaterar jag att det finns liv i surdegen, efter varje vinter kommer en vår och nu är det full fart mot sommaren!!!! Nästa gång skall jag testa att baka med mjöl från Ramlösa kvarn som jag hittade på ICA häromdagen.

 

Brödbloggarens återkomst

Etiketter

autolys, baksten, blodapelsin, blodapelsinmarmelad, citron, dinkel, dinkelsikt, havssalt, marmelad, muscavado, rågsikt, stjärnanis, surdeg, syltsocker, vetemjöl, whisky

Väl mött alla glada nätsurfare. Tiden flyger iväg när man har roligt, och även annars verkar det som. Nu har ju inte latmasken varit allestädes rådande, utan det har ju faktiskt glimrat till med lite skapande också. Svårigheten har varit att ta sig för och sätta sig vid datorn och dokumentera framgångar och motgångar. Denna post blir således en liten blandning av sött och surt.

Årets blodapelsiner pockade som vanligt på uppmärksamhet. Förra årets laddning blev inte alltför lyckad, med lite stora bitar skal som inte fått mjukna tillräckligt. Det blev alltså detta års blodapelsinplan att få till något bättre. Jag återvände därför till tidigare recept, men blandade in lite inspiration från Johan a.k.a. Matgeek http://matgeek.se/.

Blodapelsinmarmelad med stjärnanis och whisky.
1 kg blodapelsiner
2 citroner
2 stjärnanis
1 kg strösocker
400 g ljust muscavadosocker
400 g syltsocker
1,25 liter vatten

ca 1/2 dl whisky (valde en rökig men inte alltför rökig variant)

Citrusfrukterna borstades i varmt vatten. Varje frukt delades i 4 klyftor som sedan skivades galet tunt. Kärnor och ändar lades i en silduk. Alltsammans lades i en 5 liters gryta och vattnet hälldes över. Det hela fick stå svalt under lock i ca 24 timmar. Därefter skulle det hela ha satts till kokning, men tidsbristen gjorde att det hela istället fick ett uppkok och sedan ställdes tillbaka i tvättstugan i ytterligare 24 timmar. Sedan tillsattes stjärnanis och frukten fick ett uppkok och kokades under lock i ca 45 minuter. Därefter drogs grytan från spisen, silduken med innehåll plockades upp, och sockret rördes ner. Grytan sattes tillbaka på värmen och innehållet fick koka lagom kraftigt tills temperaturen nådda ca 103 grader. Skummet skedades bort vid behov. Vid uppnådd temperatur gjordes marmeladprov och det såg helt perfekt ut. Som en sista krydda rördes whisky ner i den varma marmeladen. Ångorna hade fått vem som helst att brista ut i sång. Himmelskt! I särklass den godaste marmeladen jag kokat.

Lite bröd har också bakats, vilket inte blev vackert men ack så gott. Som vanligt, hade surdegen blivit lite styvmoderligt behandlad ett tag, så jag hade mina dubier om huruvida den skulle vara samarbetsvillig eller inte. Därför tog jag mig an ett recept av Martin Johansson, ett så kallat ”vila-vika-bröd” som han kallar Stockholmslevain. I min tappning blev det ”Monsterbrödet”, eller Sjögurkan.

Monsterbrödet a.k.a. sjögurkan

300 g uppfräschad surdeg (gott och blandat)

600 g ljummet vatten

200 g rågsikt (minns ej sort)

200 g dinkelsikt (Saltå)

500 g vetemjöl (Saltå)

25 g havssalt

Alla ingredienser utom saltet blandades i en bunke och fick genomgå autolys i ca 1 timme. Därefter blandades saltet i och degen veks ihop några gånger. Sedan fick degen vila i 30 minuter innan den veks igen. Detta upprepades ytterligare två gånger, varefter degen fick vara ifred i ca 1,5 timme. Sedan vältes degen ut på ett väl mjölat bakbord och drogs ut till en kvadrat som sedan veks ihop som ett paket. Paketet lades på ett bakplåtspapper i en plastlåda och fick jäsa i rumstemperatur i ca 4 timmar. Under tiden lades bakstenen in på gallret i ugnen och sattes värmen ställdes in på maxtemp, ca 275 grader.

I nästa steg vändes den nu väljästa degen ut på bakbordet, drogs försiktigt ut till en kvadrat. Två motstående sidor veks in så att de möttes på mitten, varefter det hela veks ihop en gång till för att på så vis bilda en limpa. Degen lades att jäsa i ca 60 minuter i en mjölad bakduk . Slutligen vältes degen upp på ett bakplåtspapper på en degspade och skickades in på den heta bakstenen tillsammans med en skvätt kokande vatten. Degen hade jäst så mycket att jag tvingades forma den som en banan för att få plats på bakstenen. Temperaturen sänktes till 250 grader och brödet gräddades i ca 45 minuter, eller i alla fall tills en önskad skorpfärg hade åstadkommits. Brödet visade en sån jäskraft att det såg ut som en Alien eller en gigantisk sjögurka som var på väg att ta sig ut ur ugnen. Det blev ett jättegott och alldeles lagom poröst bröd med en härlig skorpa. Än är det liv i surdegen!

Ett långt inlägg blev det. Ska ta mig i kragen och skriva lite mindre men lite oftare istället!

Baka lugnt!!!!!