Boudet vs Fares – äppelduell

Etiketter

ägg, äppelpaj, äpple, bakpulver, havssalt, kanel, kardemumma, mandel, mandelkaka, mördeg, muscavado, recept, skrädmjöl, smör, socker, tosca, vanilj, vaniljpulver, vaniljstång, vetemjöl

Äntligen har då hösten anlänt med buller och bång. Från en helg av nästan sommarvärme så anlände hällregn och åska med besked och temperaturen sjönk under 10 grader. Eftersom jag älskar variationerna i årstider och särskilt övergången till riktig höst så myser jag bara. Det är med barnslig förtjusning som jag ser fram emot prassliga löv som täcker marken och doftar sagolikt av förmultning. Samtidigt älskar jag att mörkret ger möjlighet till att mysa inomhus med ljus och filtar. Snart, snart, får jag sparka runt i lövhögar och njuta av en ny årstid. Till sorgerna hör dock att äppeltiden nu nått sitt slut, i alla fall i min trädgård. Innan de sista äpplena omvandlades till torkade äppelringar eller mos så hann jag med att baka ett par äppelbakverk av två av mina favoritbagare, nämligen Sebastien Boudet http://brodpassion.se/och Roy Fares http://www.byroyfares.se/lang/se/blog/. Det ena var en repris av den äppelpaj som jag provbakade inför releasen av Sebastiens nyaste bok ”Le Bakbok” och den andra en äppelkaka från Roy Fares senaste bok ”Delicious” som jag fick i avtackningspresent av mina före detta kollegor. Båda böckerna rekommenderas varmt!!!! Med tanke på att det är dags för en ny säsong av Dessertmästarna på Kanal 5 och både Sebastien och Roy är domare i programmet så får det bli en liten duell dem emellan. Båda recepten återges i lite kortfattat skick nedan.

I den ena ringhörnan i denna duell står Sebastiens äppelpaj som utgörs av en mördegsbotten med skrädmjöl som fylls (ogräddad) med en äppelkompott och täcks av en smuldeg innehållande bland annat mandelmjöl. I receptet i boken anges en form på 26 cm, men jag hade bara en på 24 cm så det fick bli som det blev.

Äppelpaj a la Sebastien
Botten
175 g vetemjöl
50 g skrädmjöl
5 g bakpulver
220 kylskåpskallt smör
160 g strösocker
3 nypor fint havssalt
100 g ägg

Äppelkompott på 800 g äpplen (skalade och skurna i bitar), 70 g socker, vaniljstång, kanelstång och saft från 1/2 citron som får koka på låg värme under omrörning tills frukten kokat sönder.

Topping
50 g vetemjöl
50 g mandelmjöl
50 g ljust muscavadosocker
50 g rumsvarmt smör
50 g havreflingor
kardemumma och kanel

Sikta mjölsorterna och bakpulvret i en skål och finfördela smöret med fingrarna i mjölblandningen. Blanda socker och salt i en skål och tillsätt till mjöl/smör-blandningen. Tillsätt slutligen ägg och arbeta ihop till en kladdig deg. Spänn fast ett smörpapper i botten av en 24 cm springform och bred ut smeten i botten och upp på kanterna i formen. Fyll skalet med kompotten. Blanda ihop smuldegstoppingen och täck pajen. Värm ugnen till 220 grader. Sätt in pajen i mitten av ugnen och sänk temperaturen till 150 grader. Grädda i ungefär en timme. Därefter serverades hela härligheten med lättvispad vaniljgrädde (vispgrädde med lite vaniljpulver eller vaniljstång och socker).Supergott!!!!

I den andra ringhörnan står Roys knäckiga franska mandelkaka som utgörs av en mandelkaka som täcks med äppelskivor och avslutas med ett toscatäcke. Detta kan heller inte bli fel eftersom jag älskar mandel, äpplen och toscakaka.

Knäckig fransk mandelkaka a la Roy
Mandelkaka
175 g mald sötmandel
120 g rumsvarmt smör
120 g florsocker
110 g ägg
30 g äggula
30 g vetemjöl
2 urkärnade och skivade äpplen (James Grieve i mitt fall)
socker och kanel

Tosca
100 g smör
95 g strösocker
20 g vetemjöl
20 g mjölk
100 g flagad mandel

På samma sätt som i Sebestiens äpppelpaj så spänns ett bakplåtspapper fast i botten av en 24 cm springform. Denna smöras och bröas noga. Därefter förbereds mandelkakan genom att smör och florsocker vispas varefter äggen och slutligen äggulan tillsätts. Mandeln och mjölet tillsätts slutligen och det hela blandas till en jämn smet. Smeten breds ut i formen och äppelskivorna läggs ut i ett tunt lager som sockras och ”kanelas” innan kakan gräddas i ca 30 min i 180 grader varmluft (eller ca 200 grader för vanlig ugn), eller så länge som behövs för att få kakan genomgräddad. När kakan tas ur ugnen så höjs temperaturen till 210 grader varmluft (225 grader vanlig ugn). Under tiden förbereds toscasmeten genom att blanda samtliga ingredienser (förutom den flagade mandeln) i en kastrull och smälta under omrörning. Därefter blandas mandeln i. Smeten breds över den gräddade kakan som sedan ställs tillbaka i ugnen för att gräddas i ca 15 min eller tills toscan blivit vackert gyllenbrun. Även denna kaka serverades med lättvispad vaniljgrädde (grädde, vaniljpulver, socker). To die for!!! Det enda problemet för mig var att ytterkanten av kakan blev bränd då toscasmeten sipprade ner runt kanterna, vilket inte syntes förrän kanten av formen togs loss. Nästa gång skall jag plocka ut den lite tidigare. Oavsett så blev det en underbar kaka!

Vad blev då resultatet av denna duell? Jag kan bara kalla det oavgjort!! GOTT, GOTT, GOTT levererades från båda ringhörnorna!!!!!!

Nästa gång får det nog bli lite recension av mitt eget surdegsbröd 🙂

Baka något gott, tänd lite ljus och kura ihop dig med lite gott te i soffhörnan. Hösten är äntligen här!!!