Etiketter

, , , , , , , ,

IMG_1074

Vad är väl en surdegskurs? Kanske långtråkig och trist och alldeles…alldeles underbar! En regnig söndag och måndag i september var det äntligen dags för min andra surdegskurs för Sebastien Boudet. Från början var det tänkt att kursen skulle hållas i det nya fina bageriet på Broms http://bromskarlaplan.se/ . Nu tyckte Sebastien att det skulle bli lite väl rörigt, en baksida med det fantastiska mottagande som restaurangen/bageriet/delin hade fått. Istället lyckades han låna bageriet i Rosendals Trädgård där vi skulle få lära oss mer om surdegsbakning i en lite lugnare miljö. Det var en inte alls otrevlig promenad över Djurgårdsbron och längs med vattnet till Rosendal http://www.rosendalstradgard.se/section.php?id=0000000073. Vår huvudstad är så vacker där den ligger vid vattnet, även i gråmulet och regnigt väder.

IMG_1072

Framför den varma, vedeldade ugnen samlades en brokig skara bakningsintresserade människor tillsammans med vad som måste vara en av världens mest entusiastiska surdegsbagare. Den som förväntar sig att ”bara” lära sig att baka ett surdegsbröd blir nog lite besviken och väldigt överraskad. En kurs om surdeg verkar på ytan handla om att blanda vatten, mjöl och salt på ett lämpligt sätt. Men en surdegskurs med Sebastien innebär även en djupdykning i framställning av salt (både havssalt och bergssalt), odling av vete, tillsatser i bröd, jästframställning, bagerinäringen i Sverige i stort och smått. Ett otroligt kunnande vad gäller bakning blandas på ett sagolikt sätt med en djup drivkraft att förstå och förklara alla delar av processen. Som gammal civilingenjör så innebär kursen en ingående förklaring av de kemiska och fysikaliska processer som pågår från surdeg till färdigt bröd. Hur växer en veteplanta? Hur påverkas mjölet av malningsprocessen? Hur påverkar detta i sin tur surdegen och slutligen brödet? Inte bara vad man gör under bakningen men också vilka underliggande processer bakningen påverkas och drivs av, förklaras och exemplifieras. Trots att jag redan gått en kurs så kändes ingenting som gammal skåpmat.

Många och pricksäkra illustrationer ritades i mjölet på bakbordet. Jag önskar bara att jag hunnit fotografera och dokumentera dem. Det skulle kunna utgöra en alldeles egen konstart, ”mjöl som konstnärligt uttrycksmedel”. Allt baserades på ett enkelt recept på surdegsbröd och bakades på dinkelmjöl från Warbro Kvarn http://www.warbrokvarn.se/ och havssalt som Sebastien ”skördat” själv i Frankrike.

Surdegsbröd a’la Sebastien
1000 g vatten
1500 g dinkelmjöl (Warbro)
45 g havssalt
en skvätt surdeg

Vatten, ca 1 kg av mjölet, surdegen och saltet vispades ihop i en plastlåda. Allt för att se till att sprida ut surdegen så mycket som möjligt i degen. Jästsvampar tar sig inte runt på egen hand, de är synnerligen bekväma och korkade varelser. Därefter blandades resten av mjölet in för hand. Det hela fick genomgå autolys ett tag, svårt att säga hur länge, låt oss säga 1 timme eller 2. Därefter knådades degen lite försiktigt och lades i en linneduk i lådan och locket lades på. Det hela fick stå i bageriet tills vi var klara att gå hem. Därefter ställdes det i kylen. Dagen efter formades, snittades och gräddades brödet i 250 grader i ca 1 timme.

Under söndagen blandades och knådades degar, allt under det att varje del av processen förklarades. Själv fick jag den största uppenbarelsen vid den ingående beskrivningen av surdegen, vilka faktorer som påverkar den och hur man vet att den är redo att sätta en deg på. Då kom jag till insikt att mina tröstlösa bakförsök den senaste tiden helt enkelt orsakats av en alldeles för sur surdeg. Om surdegen eller surdegsstartern (vilken term man nu vill använda) är för sur så innebär det att jästsvamparna har börjat få slut på antingen vatten, värme eller mat. Då går de in i defensivt läge och sänker pH i sin miljö för att skydda sig mot omgivningen. En för sur surdeg består av gamla trötta och sura jästsvampsgubbar som bara vill vila och vänta på bättre tider. Att tillsätta mer av en för sur surdeg innebär bara att det är fler trötta gubbar som försöker få degen att hålla ihop. För att den ska vara riktigt frisk och pigg så vill man ha en stor population av nya jästsvampar som inte vill något annat än att dela sig och bli flera. Genom att tillföra mat, värme och vatten så skapar man förutsättningar som bidrar till att jästsvamparna sätter fart och förökar sig istället för att ligga och sura. Det handlar alltså inte om att mata en surdeg, utan att fräscha upp eller föryngra den. Dock har en erfaren surdeg en blandning av jästkulturer som bidrar till en komplex och alldeles egen funktion och smak. Genom uppfräschning så föryngras alla de olika kulturerna för att åstadkomma ett jäskraftigt och gott bröd. I surdegar är det alltså ungdomen som är att föredra!

Efter dag nummer ett så hade samtliga blandat ihop en deg, knådat den och sedan placerat den i en plastlåda med lock för jäsning över natten. Knådningen beskrevs av Sebastien som att lyfta en katt och sedan sätta ner den igen mer eller mindre våldsamt. alltid med ryggen uppåt. Detta beskrevs vackert med en katt ritad i mjölet, där kroppen utgjordes av degen. Det var med trötta öron och ben som jag styrde kosan hemåt efter nästan 6 timmars kurs.

IMG_1073

Dag nummer två bjöd på ännu en härlig promenad på Djurgården, denna gång ända från T-centralen. Plastlådorna med jästa degar hämtades in från kylen, och innehållet granskades och diskuterades. Varför hade vissa jäst mer än andra? Hur mycket kondens fanns på insidan av lådan? Därefter behandlades olika sätt att forma bröd av degarna. Allt från baguetter, frallor, limpor osv. Vikten av att behålla alla fina bubblor i degen även när man delar degen i mindre delar behandlades. Lösning heter pinne! Istället för att skära genom degen och på så vis skapa ”sår” i strukturen, så används en rundstav eller pinne för att trycka av degen. Då behåller man en tät yttre yta på brödet, och får därmed en intakt porstruktur inne i brödet. Bröd formades och snittades. Allt detta under en fortsatt genomgång av allt mellan himmel och jord. Mjölnarnas tillvaro, utbildning av nya konditorer, vad är ett surdegsbröd, vad är levain osv. osv. En aldrig sinande ström av intryck, åsikter, idéer, kunskap fullkomligt flödade ur vår entusiastiske kursledare. Hur han lyckas hålla ångan uppe under så lång tid är ett under. Man kan ställa sig frågan om det är all surdeg som han har bakat och ätit under en livstid som fungerar som surdegsdoping.

Under det att en omgång bröd gräddades, tyvärr inte i vedugnen, så fick vi en guidad visning av trädgården och växthusen. Så underbart att se böljande rader av sallad i alla former, raka stolta rader av purjolök, och buskig mangold med brinnande gula stjälkar. En amatörodlares våta dröm i trädgårdslandet.

IMG_1079

Till slut så började då bröden plockas ut ur ugnen och fylla bageriet med underbar doft. Gigantiska bröd på ca 2,7 kg deg som gräddats hela, baguetter, frallor och bröd jästa i korgar. Alla med sin egen form och historia. Varje bagare på kursen bidrog med ett alldeles unikt bröd med utgångspunkt i samma deg, med samma mjöl, salt, vatten och surdeg. Alla degarna hade sin egen konsistens, sin egen unika knådningsmetod, sin egen formning, men med samma gemensamma gräddning. Det är otroligt hur mjöl, vatten och salt kan ge upphov till så olika slutresultat.

IMG_1081

IMG_1082

Det var en samling trötta bagare som traskade hemåt på Djurgården i mörkret. I famnen bar vi alla varsitt varmt bröd.

Mjöl, salt, vatten och kärlek i ett varmt paket!

IMG_1084

Annonser