Etiketter

, , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Så här på Annandagjul så kan man bara konstatera att julen än en gång blev en underbar orgie i mat och jultraditioner. Vi tillbringade julen tillsammans med föräldrar, syskon, syskonbarn och hundar. Det vankades mat i stora mängder, och löjligt många julklappar. Den stackars tomten svettades floder och försökte förtvivlat hitta botten av säcken under det att den äldsta hunden morrade oavbrutet mot husse som av någon anledning hade de där otäcka tomtekläderna på sig igen. Underbar jul!!!

IMG_0588

Mitt bidrag till julbordet detta år var varmrökt lax med romsås, tequilagravad lax med hovmästarsås, samt min alldeles egenhändigt bakade julvört. Gravlaxen åstadkoms enligt följande.

Tequilagravad lax
ca 1 kg laxsida med skinnet kvar (fryst i 2 dygn)
1 dl socker
0.5 dl salt
1 msk grovkrosade vitpepparkorn
0,5 dl tequila (reposado)

Laxsidan delades i två delar. De torra ingredienserna fördelades på köttsidan och gnuggades in, sedan droppades tequilan över och bitarna lades ihop. Fisken lades i dubbla plastpåsar och fick sedan tillbringa 2 dygn i kylskåpet och vändes några gånger under tiden. Grymt gott och alldeles lagom tequilasmak.

Mitt tidigare försök att baka julvört med enbart surdeg föll ju platt till marken. Det blev mest en degklump med lite fin skorpa. Denna gång tog jag det säkra före det osäkra och bakade så gott som helt enligt instruktionerna hos http://paindemartin.blogspot.se/2010/12/en-vort-for-alla.html För enkelhetens skull så återger jag receptet nedan också, med mina egna modifieringar inkluderade.

Martins julvört a la breadnerd
Skållning
600 g (6 dl) kokhett vatten
125 g (2 dl) rågmjöl (Orga)
200 g (3 1/2 dl) rågsikt

Ingredienserna rörs samman, täcks med plast och får stå över natten.

150 g russin läggs i blöt i så mycket vatten att det täcker och får stå över natten.

skållningen
150 g surdegsgrund (både råg och vete)
50 g jäst
750 g vetemjöl(Orga)
150 g flytande vört (från Güntherska i Uppsala)
100 g brödsirap
100 g ljus sirap
40 g oraffinerat havssalt
1 tsk malen pomerans
1/2 tsk malen kryddnejlika
1 tsk kardemumma
1 tsk malen ingefära

Alla ingredienser rördes samman och fick en kort autolys på ca 40 minuter innan degen kördes ca 8 minuter i matberedaren. Det var också med viss motvilja som 50 g jäst tillsattes i degen, men nöden har ingen lag. De blötlagda russinen tillsattes och blandades in i degen. Blötläggningen av russinen förhindrar att de lokalt torkar ut degen under gräddningen. Degen fick jäsa lite väl länge (säkert 3 timmar) och försökte tappert att ta sig ur bunken när jag återkom efter lite julshopping. Att forma degen till något som liknade två limpor var lättare sagt än gjort. Degen var kladdigare än alla saffransbrödsdegar sammanlagt. Det var deg överallt innan jag äntligen fick ner degen i två välmjölade korgar. Då hyste jag starka tvivel på att eländet skulle bli bröd överhuvudtaget. Dock väcktes hoppets stjärna åter när degen gladeligen fortsatte att jäsa i korgarna. Efter 1,5 timme stjälptes ett av bröden upp på en plåt, snittades och gräddades. Enligt receptet så sattes ugnen på 275 grader, för att omedelbart sänkas till 250 när brödet sattes in. Efter 15 minuter sänktes temperaturen till 200, men luckan hölls stängd tills brödet gräddats i totalt 40 minuter. Som vanligt sattes en form med kokande vatten i botten av ugnen. Det andra brödet fick vänta i kylskåpet under gräddningen.

Efter avslutad gräddning och avsvalning så fanns två väldoftande bröd i mitt kök. En underbar doft av malt, kryddor och framför allt JUL!

IMG_0591

När brödet skars upp uppvisade det en tät fin och saftig struktur och en sagolik doft och smak! Tack vare blötläggningen av russinen fanns inte en tillstymmelse till torra partier i brödet, allt var saftigt och fantastiskt gott!

IMG_0592

Bröden fick vad min yngste bror kallade ”en vuxen smak”. Det beskriver väldigt väl hur smaken ter sig. Det smakar mycket av kryddorna, sötma från sirapen, men samtidigt nästan en lite besk smak av pommeransskalen och den flytande vörten. Nästa gång tänker jag försöka mig på att minska jästen till hälften och se hur det artar sig. Målet är att helt ta bort jästen, men det är lite trögjäst med både vört och sirap i degen.

En sak är säker, det blir aldrig något annat än flytande vört i min julvört. Tack http://www.pickipicki.se/ för tipset på var man kunde hitta flytande vört i Uppsala.

Vilken fantastisk smak det blir av det svarta guldet!

Annonser