Etiketter

, , ,

Det har varit lite lågt på bakfronten denna vecka, under det att surdegen fått piggna till lite. Det bakades visserligen både äppelmuffins och kardemummakaka förra helgen. Äppelmuffins bestod av en alldeles vanlig muffinsmet där äppelklyftor doppade i kanel och socker stoppades ner i formarna. Kardemummakakan var en vanligt sockerkakssmet med en matsked krossad kardemumma i. Tyvärr levererades dessa till dotterns fotbollscup för försäljning.

Smakprovet var dock mycket gott!

I brist på något mer brödrelaterat att skriva om så ska jag nörda in mig på ett av mina bakredskap, nämligen snittkniven.

Eftersom surdegsbröd ofta har jäst under en lång tid, och även gräddas vid hög temperatur och med ånga i ugnen, så bildas en relativt hård skorpa. Denna skorpa motverkar inkråmets möjligheter att jäsa upp och expandera i ugnen. I bästa fall spricker skorpan där den är som tunnast och ger brödet möjlighet att expandera, om än inte där det kanske är som mest optimalt eller snyggast. I värsta fall spricker skorpan inte alls, utan blir till en tvångströja som stoppar brödets expansion och orsakar ett kompakt inkråm. Genom snitta sina bröd innan de skjutsas in i ugnen för att bakas av får bagaren en sista chans att påverka hur brödet jäser upp inne i ugnen. Snitten, vars djup varieras beroende på hur mycket brödet jäst, gör att skorpan spricker på någorlunda väldefinierade platser och släpper lös inkråmets fulla jäspotential i ugnen.

För att snitta brödet behövs egentligen ingen märkvärdig, eller dyr snittkniv, men det är roligt att ha bra redskap. Själv började jag med att använda en liten kökskniv för att sedan gå vidare till en liten brytbladskniv (den med svart handtag i bilden). Det var dock lite svårt att få en mjuk och fin rörelse i snittet, varför jag nyligen inhandlade en ”riktig” snittkniv med utbytbara rakblad (en Bordelaise Brödsnittare från Bagarenochkocken). Med den nya kniven är det en fröjd att snitta brödet, allra helst som det går att böja bladet. Om man tycker om att tillverka redskap själv, så tipsade Sebastién Boudet om en egentillverkad hållare till rakblad http://www.brodpassion.se/2011/05/la-lame-de-rasoir.html. Tänk vad man kan göra med en pinne och ett rakblad!

Nu låter allt detta lite väl pretantiöst, men det är hur enkelt som helst! Innan brödet skall gräddas, mjöla på ytan och snitta i valfritt mönster. För ett runt bröd kan man till exempel snitta ett enkelt rutmönster, ungefär som ett ”tre-i-rad” rutnät, där mittenrutan hamnar över mitten på brödet. För ett avlångt bröd kan ett enda centrerat snitt längs med mittenlinjen vara nog, eller några diagonala snitt. Det är bara fantasin som sätter gränsen! (Och möjligtvis utrymmet på brödet) Sedan är det bara att skjutsa in brödet i ugnen, luta sig tillbaka och njuta av ett bröd som (förhoppningsvis) spricker upp precis så som bagaren tänkt sig.

Snitta lugnt!

Annonser